Was bedeutet „Appassimento“ im Wein?

May 04, 2023

Grundlagen des Hausweins

Weintrinker, die große, kräftige Rotweine lieben, wissen vielleicht bereits, dass sie zum Amarone di Valpolicella greifen, einer italienischen Weinmischung aus Corvina-, kleinen Mengen Corvinone- und manchmal Rondinella-Trauben aus der Region Venetien. Einer der wichtigsten Weinherstellungsprozesse, der dem Amarone seine Tiefe und Komplexität verleiht, ist ein Prozess namens Appassimento. Aber was ist diese Art der Weinherstellung und wie verleiht sie dem Amarone seinen charakteristischen Geschmack? Hier erfahren Sie, was Sie über diesen Stil wissen müssen und wie er solch überzeugende, einzigartige Weine hervorbringt.

Appassimento bedeutet auf Italienisch „verwelken“ oder „verwelken“ und bezieht sich auf einen Weinherstellungsprozess, bei dem getrocknete Trauben anstelle von frischen Trauben fermentiert werden. Wenn Winzer das Appassimento-Verfahren anwenden, erzeugen sie Weine, die vollmundig und voller intensiver Frucht, ausgewogener Säure und manchmal auch Süße sind.

Während die Trauben des Amarone im Mittelpunkt stehen, wenn viele an Appassimento denken, sind sie nicht die einzigen Trauben, die in diesem Stil verarbeitet werden. Beispiele für Weine nach der Appassimento-Methode finden Sie in Norditalien mit Barbera und Sangiovese sowie Moscato Ottonel und Vidal in Österreich, den USA und Kanada. Die resultierenden Weine können trocken oder süß sein.

Appassimento beginnt, wenn die Erzeuger reife Trauben pflücken, trocknen und zu Wein vergären. Durch die Ernte der Trauben im reifen Zustand, anstatt sie am Rebstock trocknen zu lassen, können Winzer den Säuregehalt der Traube bewahren und gleichzeitig ein tiefes Aroma erzeugen.

Andrea Millineux, Miteigentümerin und Winzerin von Mullineux & Leeu Family Wines, sagte gegenüber Wine Enthusiast im Jahr 2020: „Wenn [Trauben] vom Rebstock abgeschnitten werden, stoppt dies den Reifungsprozess, sodass Sie nicht mehr an Säure verlieren, wenn die Trauben reifer werden.“ süßer. Sie konzentrieren den Zucker, aber auch die Säure.

Nach der Ernte werden die Trauben getrocknet. Es gibt viele Methoden zum Trocknen von Trauben und sie hängen von den Vorlieben des Winzers und dem gewünschten Ergebnis ab.

Beispielsweise legt das Consorzio Tutela Vini Valpolicella, eine Gruppe von Weinproduzenten, Winzern und Abfüllern, die sich der Qualität des Weinanbaugebiets Valpolicella verschrieben haben, die Standards für die Herstellung von Amarone di Valpolicella fest. Sie schreiben vor, dass die Trauben 100 bis 120 Tage lang mittels Klimaanlage oder „traditionellen“ Trocknungsverfahren getrocknet werden müssen, bis die Trauben die Hälfte ihres Gewichts verloren haben.

Dazu können Winzer ihre geernteten Trauben während des Trocknungsprozesses auf Holzkisten oder Bambus-Trocknungsmatten, sogenannte Arelles, oder Plastikkisten in großen Räumen ablegen. Dies führt später zu der für Amarone di Valpolicella typischen tiefroten Farbe, dem samtigen Mundgefühl und den Noten von Trockenfrüchten und Gewürzen.

Der traditionelle Trocknungsprozess basiert auf der natürlichen Luftzirkulation, mit „einem Fenster auf der einen Seite und einem Fenster auf der anderen Seite, damit der Wind im Winter durchscheinen kann“, sagt Bill Nesto, MW. Dadurch könne verhindert werden, dass die Trauben schimmeln, fügt er hinzu.

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Für Rotweine wie Amarone ist dieser Schimmel keine schlechte Sache. Der Schimmelpilz, auch Botrytis oder Edelfäule genannt, verleiht dem Endprodukt eine weitere Komplexitätsebene. „Viele der Verbindungen in der Schale verleihen dem Wein Fülle und Aroma“, erklärt Nesto.

Er fügt hinzu, dass der Schimmel die Trauben blumiger und weniger fruchtig machen kann, während gleichzeitig die Süße erhalten bleibt. Im Gegensatz dazu haben Trauben, die keine Edelfäule aufweisen, laut Nesto mehr Anthocyane, was zu einem dunkleren Wein mit weniger Süße, aber mehr Frucht und Struktur führt.

Sobald ein Erzeuger die Trauben getrocknet hat, kann er süßen Dessertwein wie Recioto oder trockenen Wein wie Amarone herstellen.

Wenn ein Winzer einen süßeren Wein möchte, verwendet er einen Süßweinherstellungsprozess, bei dem die Gärung früher stoppt – wodurch ein Wein mit etwa 50 Gramm Restzucker pro Liter entsteht, so das Consorzio Tutela Vini Valpolicella.

Wenn man den Prozess jedoch fortsetzt, bis die Hefe abgestorben ist, wird das Endprodukt weniger süß und hat einen höheren Alkoholgehalt, wie zum Beispiel Amarone. Dieser ist auf neun Gramm pro Liter Restzucker und bis zu 14 Vol.-% Alkohol (ABV) begrenzt.

Aufgrund der getrockneten Trauben sind beide Weine dunkel und vollmundig und weisen Noten von Trockenfrüchten auf.

Appassimento-Weine werden auf der ganzen Welt hergestellt, von Italien bis Kanada, aber auch an einigen überraschenden Orten in den USA. Es kann jedoch schwierig sein zu wissen, welche Weine aus getrockneten Trauben hergestellt werden, wenn Sie nicht wissen, worauf Sie achten müssen. Bei trockenen Weinen empfiehlt Nesto, auf dem Etikett nach dem Wort „Passito“ zu suchen, das darauf hinweist, dass der Winzer getrocknete Trauben wie den Malvaxia Passito White verwendet.

Wenn Sie nicht sicher sind, ob das Endprodukt süß oder trocken ist, überprüfen Sie den auf dem Etikett angegebenen Alkoholgehalt. „Je niedriger der Alkoholgehalt in einem Passito, desto mehr wird die tatsächliche Süße wahrgenommen“, bemerkt Betsy Swan, ehemalige Sommelier und Ausbilderin bei Le Cordon Bleu in Boston, Massachusetts.

Es kann zu Verwirrung zwischen den beiden Weinbaubegriffen kommen. Ripasso ist eine Fermentationsmethode, bei der Winzer Traubenschalen wiederverwenden.

„Man verwendet sie im Grunde genommen wieder oder geht sie erneut über“, erklärt Nesto. Beispielsweise fügen Winzer während des Fermentationsprozesses von Valpolicella – das dieselben Trauben verwendet und aus derselben Region wie Amarone stammt – die Schalen einer Amarone-Pressung hinzu. Diese Weine sind eine großartige Option, wenn Sie einen Wein mit etwas mehr Kraft als einem traditionellen Valpolicella suchen.

Wenn Sie also das nächste Mal eine Flasche dieses kräftigen Amarone di Valpolicella oder einen süßen Malvaxia Passito White in die Hand nehmen, werden Sie wissen, dass der besonders kräftige Geschmack einer Liebesarbeit zu verdanken ist, bei der die Trauben gepflückt, getrocknet und fermentiert wurden, um Sie zu Ihnen zu bringen ein schönes Glas Wein.

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